RIO DE CIENCIA FICCION

(foto)Salmones del Miño. En tiempos un río salmonero por excelencia.

HOY he podido hojerar un libro de ciencia ficción. De la serie Grandes rios: El Miño. Se trata de un libro de Eliseo Alonso, publicado en 1989 por la Diputación de Pontevedra.
De este libro, destaco todos los capítuos que recogen, sin equívocos la gran riqueza que tuvo, así como su importancia, ya que " en todo él río gravita la historia de él país gallego". " él Miño es uno de los ríos de él mundo con mayor variedad de especies acuícolas, un verdadero vivero natural, que va camino de él exterminio y que, en un país adelantado, NO dudarían en recuperar ". Son palabras del autor.

Sigue el libro " cuando se aproxima la primavera nos visita él sábalo, son su cuerpo en forma de lanzadera, lanzado desde él atlántico hacia él Miño, que remonta para desovar ". Remonta...pero ya no puede. Los embalses y la suciedade amputaron el río. Las aguas sucias y frias no las quiere el sábalo. Truchas, salmones ( de incluso 20 kg.), anguilas, lampreas, sábalos, sollas,..., para que seguir, se describen en este libro. Bituróns, pesqueras, cabaceiras, en fin imágenes para el recuerdo, de un río que la todos nos gustaría se recuperara. Pero ya está dicho, demostramos poca inteligencia.

Cuando mi abuelo me contaba lo que pescaba de niño a orillas del rio, siempre pense que eran histórias que creaba para mi, despúes, con el tiempo, he descubierto que son parte de un relato de terror que escribimos generación tras generación.

RECETA PACHAMANACA

La Pachamanca, que el quechua significaría,"OLLA DE TIERRA", es uno de los platos más típicos de la cocina peruana. Es el potaje más antiguo de la cocina inca( que yo conozca) ya que se inicia, si no estoy equivocado, antes de la aparición de la cerámica, usando un hoyo de tierra como olla de cocción.

Las piedras calientes, o "kalas" que la revisten fueron uno de los metodos de coción que ingeniaron los incas para la realización de la pachamanca, así como para las watias(donde las piedras se introducian en vientres de animales).

Para los ingredientes hay que dirigirse a la Boquería en Barcelona, algunos de ellos se encuentran aqui en vigo, pero caso de no encontrarse, se pueden substituir por elementos autoctonos, aunque pierdes el toque andino.

Yo estoy viendo la posibilidad de que me los manden desde Barcelona, y algunos desde Lima y si todo va bien el proximo este verano me gustaría hacer una el la aldea, en Lugo. Hace años mi padre hizo una y todavía la recuerdan, eso si bajo el nombre de "la Pachanga".

Por si alguien tiene un terrenito y se anima ahí va la receta, la pongo en cursiva, porque no es mia, ni de quien me la envió, así que conste como anónimo.

RECETA: Para hacer la Pachamanca se abre un hoyo en la tierra mojada, mientras se lavan piedras medianas y algo achatadas que deben colocarse formando una bóveda dentro de la cual arden alegres leños que chisporrotean, mientras se encienden y calientan las kalas(piedras) que deben quedar blanquecinas antes de cubrir la cavidad. Luego vienen las hojas de achira y marmaquilla("hierba que duerme con la luna", creo que es imposible encontrarla en España, se debe subtituir por alguna hierba olorosa), las carnes de chancho(cerdo), cabrito, carnero, cuy (conejillo de indias) y gallina tierna; adobadas toda la noche con ajíes molidos (Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo es una especie de "pimiento", endémica del Perú desde hace 8.500 años adC) , huacatay o chincho (dudo que se encuentre aquí); pimienta, sal, cominos y chicha fuerte (bebida derivada de la fermentación del maiz). En seguida van papas, camotes (boniato), choclos (maiz tierno) , habas con su vaina, humitas ( pasta de masa de maíz cocido y levemente aliñada, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas de la marzorca) y más hojas; piedras, mucha tierra y sacos mojados para que no escape el calor.Durante la espera, de tres o cuatro horas, debe haber buena bebida: chicha de jora, pisco puro de Ica y cerveza; guitarras y cajones que hagan grata la espera en medio de bailes y desbordes de alegría.Luego viene lo bueno: desenterrar ese tesoro culinario que impregna el ambiente de fragancias insospechadas, mientras van apareciendo los manjares entre las hojas chamuscadas y el olor a tierra mojada que le da la mejor pincelada de sabor a esta obra maestra de la Cocina Peruana.

Buen provecho para el que se anime.

VILLA POGIO SALVI BRUNELLO DI MONTALCINO 1999

Hace unos años, cuando por cuetiones de trabajo residía como mínimo un par de semanas al año en la Toscana, disfruté de uno de esos pocos regalos que puede tener el estar fuera de casa. Una de las empresas proveedoras de la mia nos invito a conocer Montalcino, un pequeño pueblo de unos 5000 habiitantes que domina una colina a cincuenta km de Siena.

Allí disfrutamos con un paseo maravilloso en el que ademas de conocer la villa, nos sumergieron en su mundo del vino.Entre las cosas que recuerdo, nos explicaron que en Montalcino es común que las botellas de vino de calidad lleven la palabra "Poggio" (colina), en cambio en los territorios de Chianti y Montepulciano es común divisar en las botellas de los viñedos de mayor calidad las palabras "Vigna" o "Vigneto".
El vino de la zona se elabora con la variedad Sangiovese,Uva típica de Toscana:
Sangiovese es la uva de la que salen los chiantis de calidad media y mayor consumo, pero también con la que se elaboran los vinos más nobles y personales de Toscana. Vinos tintos de los más típicos de Italia pertenecen a estas uvas.No se tiene la certeza del origen de esta uva pero se estima que proviene de la civilización Etrusca. Su nombre proviene del latín "Sanguis Jovis", que significa "La sangre de Júpiter".

Pero lo que más recuerdo es la cata y un vino en especial, VILLA POGIO SALVI BRUNELLO DI MONTALCINO 1999, un vino que gracias al gourmet de provincias he pedido a la tienda online de coalla. La añada es la del último año que estuve en la Toscana. Sentimental que es uno.

COMIDA PERUANA

A la capital del Perú,Lima , se le puede otorgar el título de capital gastronómica de Sudamérica, gracias a su cocina, que mezcla las herencias culinarias prehispánicas y coloniales, las cocinas de Oriente y Occidente. Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (variedad de cebiche(foto1), con crema de ají amarillo ), el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana encebollado con gajos de ají, , choritos a la chalaca (mejillones sancochados con limón, cebolla, tomate, ají, rocoto y perejil picados) y la jalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado).

Además, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos(foto2) , que son unasbrochetas de corazón de res a la plancha, y el tacu-tacu que es una mezcla de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne y, sofrito en aceite caliente. La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maíz seco con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de plátano), el ají de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de ají, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y papas fritas), el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maíz, acompañado de diversas cremas).La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merenguecon dulce de leche ), el arroz con leche (al que añaden vino dulce o pisco), el turrón de doña Pepa (del que he oido hablar pero no he probado) y los buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel .Para beber se prefiere la cerveza y la peruanísima Inca Kola (agua gaseosa).

Y todo esto viene a que he recibido una invitación para probar un nuevo restaurante peruano, al mando del cual se situa una limeña. Citaré el nombre después de la prueba. porque para su desgracia yo he podido comer lo que antes he relatado en el mismo Perú, y como parte de mi familia sigue ahí, no querria recomendar algo que muy a menudo no suele tener más que una ligera relación con lo Peruano. Pero como me han venido a la memoria mis paseos por el Perú, pues eso que ya os contaré.

POEMA PARA SANTAMARIA/ADRIÁ

Leía este mediodia, una referencia en el blog del gourmet a una portada de Periodico de Catalunya, en ella se hace referencia a que el Sr Santamaria, que con escusa; la de vender más su libro, lanzó una serie de acusaciones contra compañeros de gremio y en especial contra Adriá.
Encontrar en ese articulo que el que apunta con el dedo a los demás para acusarles de usar quimicos, los usa, no me sorprende. Pero estrañamente me izo recordar un poema de Pablo Neruda, que bien podría recitar Santamaria a Adriá.

No te quiero, sino porque te quiero.

y de quererte a no quererte llego.

Y de esperarte cuendo no te espero,

pasa mi corazon del frio al fuego.

Te quiero solo porque a ti te quiero

te odio sin fin y odiandote te ruego.

que la medida de mi amor viajero

es no verte y amarte como un ciego.

Quebrará la luz de enero

con su rayo cruel mi corazon entero.

Robandome la llave del sosiego

Y en esta historia solo yo me muero,

y moriré de amor porque te quiero.

porque te quiero amor a sangre y fuego.

Neruda Dixit