COMIDA PERUANA

A la capital del Perú,Lima , se le puede otorgar el título de capital gastronómica de Sudamérica, gracias a su cocina, que mezcla las herencias culinarias prehispánicas y coloniales, las cocinas de Oriente y Occidente. Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (variedad de cebiche(foto1), con crema de ají amarillo ), el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana encebollado con gajos de ají, , choritos a la chalaca (mejillones sancochados con limón, cebolla, tomate, ají, rocoto y perejil picados) y la jalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado).

Además, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos(foto2) , que son unasbrochetas de corazón de res a la plancha, y el tacu-tacu que es una mezcla de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne y, sofrito en aceite caliente. La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maíz seco con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de plátano), el ají de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de ají, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y papas fritas), el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maíz, acompañado de diversas cremas).La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merenguecon dulce de leche ), el arroz con leche (al que añaden vino dulce o pisco), el turrón de doña Pepa (del que he oido hablar pero no he probado) y los buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel .Para beber se prefiere la cerveza y la peruanísima Inca Kola (agua gaseosa).

Y todo esto viene a que he recibido una invitación para probar un nuevo restaurante peruano, al mando del cual se situa una limeña. Citaré el nombre después de la prueba. porque para su desgracia yo he podido comer lo que antes he relatado en el mismo Perú, y como parte de mi familia sigue ahí, no querria recomendar algo que muy a menudo no suele tener más que una ligera relación con lo Peruano. Pero como me han venido a la memoria mis paseos por el Perú, pues eso que ya os contaré.

POEMA PARA SANTAMARIA/ADRIÁ

Leía este mediodia, una referencia en el blog del gourmet a una portada de Periodico de Catalunya, en ella se hace referencia a que el Sr Santamaria, que con escusa; la de vender más su libro, lanzó una serie de acusaciones contra compañeros de gremio y en especial contra Adriá.
Encontrar en ese articulo que el que apunta con el dedo a los demás para acusarles de usar quimicos, los usa, no me sorprende. Pero estrañamente me izo recordar un poema de Pablo Neruda, que bien podría recitar Santamaria a Adriá.

No te quiero, sino porque te quiero.

y de quererte a no quererte llego.

Y de esperarte cuendo no te espero,

pasa mi corazon del frio al fuego.

Te quiero solo porque a ti te quiero

te odio sin fin y odiandote te ruego.

que la medida de mi amor viajero

es no verte y amarte como un ciego.

Quebrará la luz de enero

con su rayo cruel mi corazon entero.

Robandome la llave del sosiego

Y en esta historia solo yo me muero,

y moriré de amor porque te quiero.

porque te quiero amor a sangre y fuego.

Neruda Dixit

PEÑIN CATA Y OPINA

José Peñín del grupo Peñín, que edita cada año la guía de vinos españoles, que lleva el mismo nombre, cató este mes los caldos de la Denominación de Origen Ribeira Sacra, que aparecerán referenciados en esta guía que se publicará en octubre. En total cató durante la mañana 63 muestras, 11 de blancos, una de ellas de barrica y 52 de tintos, 10 de ellas de barrica.

Destacó José Peñín el trabajo en Galicia con las variedades autóctonas. A la hora de hablar de Ribeira Sacra recordó una cosecha de los primeros años de la D.O. que calificó de excelente, según él, aquel vino le dejó un recuerdo imborrable y considera que en aquel entonces Ribeira Sacra hizo los mejores tintos jóvenes de España. Asegura que la mencía de Ribeira Sacra es distinta, con unos caldos muy afrutados, aromáticos y frescos. En los tintos actuales José Peñín apuesta porque se bajen los rendimientos en cepa y se aplique una conducción a la viña apropiada a la zona.

Hasta aquí, todo bien. Yo que en estas artes soy un mero aprendiz digo amen a la opinión del Sr José Peñín, tomo nota y sigo. Pero, acto seguido, durante la cata se le hizo una pregunta al Sr Peñín:¿ Hacen buena pareja la mencía y la barrica?

José Peñín entiende que mencía y barrica no son un buen matrimonio. Aconseja para los barrica de Ribeira Sacra utilizar barricas de segundo año que dan al vino características más tamizadas, porque considera que la madera es un elemento extraño que irrumpe en el vino y hay que tratar esta conjunción con una delicadeza extraordinaria.

Y aqúi me permito una pequeña opinión: Quizás para el Sr Peñin no casen bien, pero un pueblo que quiera ser tal debe innovar, pero desde la tradición. ( espero que esto no me quede muy Santamaría). Y si alguien de los que recibieron al Sr Peñin, se hubiese preocupado de acercarlo en una visita amable, a ver la colección de barricas del ecomuseo de Arxeriz, algunas de ellas de más de 100 años, de cuerpo y aros de madera de carballo y castiñeiro. Quizás viese que juntar madera y vino forman parte del bagaje cultural de un pueblo. No digo que su opinión no sea valida, sino que puede que no tenga toda la información para ser más matizada.

Y la culpa no es del editor Peñín, sino de los que lo reciben y no aprovechan para explicarle el orígen y los matices de nuestro vino, y digo nuestro porque el que aquí escribe es hijo de un aldea de O Saviñao.

CALDO GALEGO

Hoy he leído en mi apreciado gourmet de provincias un artículo, OPINIONES PARA TODOS LOS GUSTOS, en el que se defiende de una critica de José Carlos Capel, hacia los blogs de gastronomía, que sale publicada en el País. (HIERVEN LOS BLOGS).

No me considero un blog gastrónomo, ni tan siquiera un gastrónomo aficionado. Si quizás una persona que siente una gran atracción por este mundo de los yantares, y que, con mucho cuidado, se intenta instruir en lo que puede y, sobre todo, procura ser cuidadoso con lo que dice. Pero en el tiempo que me llevo aproximando a estas cuestiones gastronómicas, y apoyandome en mi experiencia (ni mejor ni peor que la de nadie, pero la mía al fin y al cabo) me permito escribir un par de comentarios.

Soy editor de una pequeña y humilde revista, que dentro de sus contenidos incluye tremas de gastronomía, en el que el alter ego del gourmet participa haciendo lo que creo que hace muy bien, hablar de restaurantes y temas de gastronomía. Por este hecho he recibido comentarios de supuestos profesionales, y en nuestras conversaciones ya han conocido mi posición, en la que me insinuaban, (puñetera manía que tienen algunos de no decir las cosas claras) que lo mejor era contratar a un crítico profesional. Cuando les invité a poner sus opiniones, negro sobre blanco en mi revista, se negaron, aduciendo que no les gustaba entrar en polémica.

Mi opinión es bien distinta:

Creo que muchos de estos críticos que despotrican de los blogers, son sólo profesionales del quien paga manda.

Que se han pasado demasiado tiempo adorando o machacando por encargo, vamos como las lumis. Y que cuando alguien, con criterio asoma sus narices por lo que ellos consideran su territorio, intuyen el peligro, como la puta vieja que ve que otra más joven le empieza a disputar la calle.

Que el tiempo avanza como un tsunami y que Internet es la herramienta de los libertarios, donde todo aquel que quiera puede defender sus posiciones, y los editores ya no podemos controlar lo editado, porque editor puede ser cualquiera.

Que como decía mi abuela, -Aquí todos creen que hacer caldo gallego es echar cuatro verduras y unto en la pota y ponerlo a hervir, y se olvidan de lo importante, el cariño.

Creo que el anonimato del blog es hipotético y que una parte importante de los blogs, o por lo menos los que yo leo, los escriben gentes serias; Amateurs en todo el significado de la palabra.

Y que por ahí anda mucho medio suelto, que tiene miedos y escribelineas a sueldo que ven peligrar parte de los ingresos de la esquina.

Para que conste, y sin que sirva de precedente, este lo firmo con mi nombre y cargo, no sea que piensen que miento en lo de editor.

Ismael Fuentes Douton

Editor de Guiacicerone.

MAMA JOSEFA

Hoy me he encontrado con esta foto en casa. Estaba trabajando en un proyecto personal, agobiado y ligeramente frustrado por no encontrar soluciones inmediatas a los problemas que van surgiendo en un invento del que soy culpable. Y que como muchos otros pasa por esta época de crisis con los problemas financieros que acompañan a todos los inicios.

De pronto la vi, hacia tiempo que la colocó mi mujer junto con otras fotos de familia. Ahí está en una imagen de hace más de siete años, mi abuela Josefina, a la que siempre llamé mama Josefa.

Ya no me acompaña, se fue justo el día antes de que naciese mi hija mayor. Y hoy, quizás por la lluvia, o puede que porque me encontré con ella de repente, en medio de mis preocupaciones. Me he acordado del amor sin condiciones que desprendía. La imagen me recuerda su constante preocupación por los suyos. Sus hijos, sus nietos, sus seres más queridos, e incluso los que no conocía. Preparaba comida de más en las fiestas por si venia un pobre o un necesitado, tener algo que darle de comer.

De chaval, tenía la sensación de que yo era su necesitado. Porque cada verano en el que llegaba de Barcelona a la aldea me preparaba el más pantagruélico de los menús a base de productos de su huerta, de sus cerdos. Y mirándome siempre me decía,-AH!, QUE FLACO ESTAS NENIÑO.¿COMES BEN?. Y después me ponía en la mesa un caldo feito na casa, o una de sus tortillas de seis huevos....

Hoy me he acordado de ti mama Josefa. Y viendo a mis hijos lamento que no te hayan podido conocer. Quiero creer que tu si puedes verlos desde donde quiera que estés.

CLICK AIR Y LA HISTORIA DE UN ATRACO.

Día de la reserva: 28 Marzo 2008
Localizador: FTKCCH
Estado de la reserva: CONFIRMADO.

Esta es una historia común y algunas preguntas.

Hoy viernes 23 de mayo, a las 22,30 horas debía estar volando junto con mi mujer y mis dos hijos hacia Barcelona para pasar el fin de semana y asistir a la boda de un familiar para mi muy querido. Casualidades de la vida, y por causas ajenas a nuestra voluntad, porque como digo deseábamos estar en la celebración, no podemos ir.

Decidimos que, como ahora no podemos viajar, vamos a cambiar los billetes para otra fecha. Nos ponemos en contacto con la CLICKAIR: Para cambiar los billetes tan próximos a la salida del vuelo hay que llamar a un número de teléfono (coste llamada para que atiendan al cliente 47 cent/min desde fijo, 75 desde móvil), los operadores están ocupados y decisión de idioma en el que ser atendido,(español, catalán e ingles. porque los que viajamos desde galicia y somos gallegos hablamos ingles o catalán ) 2,29seg -lo conté, malas experiencias que uno ha tenido- El resto del servicio, ya hablando con una señorita muy amable en catalán. ( el parlo i l'escric sense cap problema) 3,54 min más: Total de atención al cliente: 2,996 euros o quinientas pelas de las de antes.
Resultado. (He optado por contarlo a modo dediscusión corta y con algo de humor, de lo contrario me parece tedioso)

-Si le puedo cambiar el vuelo a septiembre- añadiendo al bebe que nos nacerá en julio por un módico coste de penalización de 84 euros por pasajero.

-Es decir, por cambiar la fecha de vuelo, sobre el precio de los billetes que ya he pagado, debo pagar 84 por pasajero. Para entendernos (13976 pelas de las de antes por pasajero, a añadir a las 50000 del billete que ya he pagado). Bien, entonces quiero cancelar el vuelo que no voy a usar, ya que si hago una compra ahora para las fechas que quiero me va a salir más económico, aun perdiendo parte del importe de mi billete.

-Gracias Sr por dejar los asientos libres, para que los podamos vender, pero no le devolvemos ni un duro. Ni aunque vendamos asientos que uds ocupaban. Si ha leído la letra pequeña verá que no devolvemos el dinero a menos que esté ud operándose a corazón abierto y no pueda subir al avión.

-He leído la letra pequeña, pero como comprenderá, el contrato lo redactan uds y yo no puedo modificar las condiciones de la compra a priori, y si no acepto las condiciones no hubiese tenido vuelo. Esto es: imagínese a un vaquero con un revolver apuntándole al estomago que le dice que para entrar en el pueblo hay que dejar las armas en la entrada, de lo contrario no entran, y el próximo pueblo esta a cien Km. pos eso que tienes que aceptar las condiciones del tipo de la pistola (click air).

De todos modos la srta fué muy amable. así que como ella no tiene la culpa, he decidido reclamar, y contar todos los pasos de esta reclamación en el post, y por supuesto, anunciar a la compañía que colgaré aquí todos los pasos del proceso y sus respuestas que expondré por escrito.

El lunes empieza todo con el contacto con la oficina de consumo y el departamento de atención al cliente de click air. Dentro de unos minutos adelantaré queja por medio de internet a la compañía.Pero antes un par de preguntas:

¿Puedo negociar las condiciones de compra de los billetes?

¿Si yo no los uso y no cargo el avión con nuestro leve peso, ahorra la compañia en consumo de combustible?

¿Si no los uso y la compañia vende alguno de los asientos que yo iba a utilizar, le cobran al otro pasagero un asiento que ya está pagado?

¿Si se cobra a dos personas por el mismo servicio, es robar, o solo son contingencias del libre comercio?

ECOMUSEO DE ARXERIZ

Hace pocas semanas tuve la oportunidad de visitar el Ecomuseo de Arxeriz. Este se encuentra en la Ribeira Sacra, en el concello de O Saviñao, a pocos metros de la casa rural Torre Vilariño , que comentaré en otro post . El museo es parte de la de la Fundación Xose Soto de Fión.

Se ubica en un pazo que pasó por diversas visicitudes, siendo en un momento de su historia parte del germen fundador de LARSA. Que por si mismo ya justifica la visita.

Recomiendo que os acompañeis de los pequeños de la casa si los teneis. Es maravilloso el paseo que nos ofrecen por la etnografia y la memoria de un pueblo. Además el impetu que le pone la parsona responsable, con la que tengo pendiente una sesión de amasado y cocido tradicional del pan y la empanada el próximo mes de junio ( ya lo contaré).

El museo se divide en tres propuestas basicas Romanico, Viticultura, El Rio y una integradora que es La Ribera:

En la primera de las salas, “A Ribeira”, nos encontramos con los elementos más característicos desde el punto de vista geográfico e histórico, que sirven de introducción para situar al visitante en el contexto de la zona. El “Entroido riberao”, con sus elementos característicos, el Cestero como artesano imprescindible en la ribera, tienen pequeñas salas propias. El río con sus características físicas, peces y pescadores, caminos y pasos, barcas y barqueros, componen otro de los elementos de esta sala donde abunda la documentación gráfica que nos ofrece todo un mundo anegado.

El románico nos pasea por el rico legado histórico que tiene la zona de ribeira sacra. Una gran maqueta de la orquilla del Sil y el Miño nos muestra todo el legado arquitectonico que está a nuestro alcance en la zona.

Un descubrimiento los cenobios e iglesias construidas en la época de esplendor de la zona, cuando el obispo de Lugo veraneaba en la Iglesia del Establecimiento monastico de San Paio de Diomondi (foto). En cuya pila de piedra tallada del siglo XII fuí bautizado, y ante cuyo altar hice la comunión. Con el tiempo perdi la fe en los ocupantes de la iglesia, pero nunca he dejado de adorar el arte y la historia que me rodeó desde mis primeras aguas.

La Viticultura nos muestra los trabajos y aperos de la viticultura tradicional que en la zona de ribeira sacra se utilizaban para la creación de los vinos, viejas cubas de abrazadera de madera, las que especialmente se fabricaban para los carros de bueyes. El viejo taller del último cesteiro de la zon a que aun recurdo ver trabajar en escairón cuando era yo un crio. Los odres de piel que cargaban ladera arriba los eforzados viticultores. un época que en mi memoria infantil es maravillosa, pero que en las de la gente de la zona le retrotrae a epocas de penurias que no se deben olvidar. Pero tambien al esfuerzo y a la coperación social que se daba entre todos para sacar de la tierra sus frutos y depositarlos en la mesa. Pero esto ya es material para mi apreciado gourmet de provincias.

El Rio. Que pese a que se enuncia en singular, hace referencia a los dos rios, Miño y Sil y a la influencia vertebradora en la zona, a los cambios que sufrió con la construccion de las presas hidoelectricas, que hizo desaparacer a especies como el salmon y la lamprea, a todo un mundo desaparecido de los barqueros. Imprescindible es visitar la colección de barcas de rio que tiene el museo. Simplemente magnificas. En cuanto tengan la nueva sala activa, mejorará todavia más su vistosidad.

Maravilloso todo su entorno, con uns plantaciones de vides de todas las variedades de la zona. Arboles frutales y una ruidosa charca llena de ranas sbre la que al aterdecer vuelan las pequeñas aves rapaces de la zona en busca de sustento. Además están acabando la instalación de una pequeña granja en la que se recogerán animales de granja gallegos, burros fariñeiros, porcos celtas. galiñas de Mos etc.

No hay que perderse el castro y las vistas desde el mirador.

Seguiré contando. Quizas no seré muy imparcial ya que soy hijo de la zona y pase los primeros años de mivida en una aldea de la ribeira Sacra. Pero bueno, para imparciales están los dioses, de humanos es aferrarnos a lo que consideramos nuestro.