RECETA PACHAMANACA

La Pachamanca, que el quechua significaría,"OLLA DE TIERRA", es uno de los platos más típicos de la cocina peruana. Es el potaje más antiguo de la cocina inca( que yo conozca) ya que se inicia, si no estoy equivocado, antes de la aparición de la cerámica, usando un hoyo de tierra como olla de cocción.

Las piedras calientes, o "kalas" que la revisten fueron uno de los metodos de coción que ingeniaron los incas para la realización de la pachamanca, así como para las watias(donde las piedras se introducian en vientres de animales).

Para los ingredientes hay que dirigirse a la Boquería en Barcelona, algunos de ellos se encuentran aqui en vigo, pero caso de no encontrarse, se pueden substituir por elementos autoctonos, aunque pierdes el toque andino.

Yo estoy viendo la posibilidad de que me los manden desde Barcelona, y algunos desde Lima y si todo va bien el proximo este verano me gustaría hacer una el la aldea, en Lugo. Hace años mi padre hizo una y todavía la recuerdan, eso si bajo el nombre de "la Pachanga".

Por si alguien tiene un terrenito y se anima ahí va la receta, la pongo en cursiva, porque no es mia, ni de quien me la envió, así que conste como anónimo.

RECETA: Para hacer la Pachamanca se abre un hoyo en la tierra mojada, mientras se lavan piedras medianas y algo achatadas que deben colocarse formando una bóveda dentro de la cual arden alegres leños que chisporrotean, mientras se encienden y calientan las kalas(piedras) que deben quedar blanquecinas antes de cubrir la cavidad. Luego vienen las hojas de achira y marmaquilla("hierba que duerme con la luna", creo que es imposible encontrarla en España, se debe subtituir por alguna hierba olorosa), las carnes de chancho(cerdo), cabrito, carnero, cuy (conejillo de indias) y gallina tierna; adobadas toda la noche con ajíes molidos (Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo es una especie de "pimiento", endémica del Perú desde hace 8.500 años adC) , huacatay o chincho (dudo que se encuentre aquí); pimienta, sal, cominos y chicha fuerte (bebida derivada de la fermentación del maiz). En seguida van papas, camotes (boniato), choclos (maiz tierno) , habas con su vaina, humitas ( pasta de masa de maíz cocido y levemente aliñada, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas de la marzorca) y más hojas; piedras, mucha tierra y sacos mojados para que no escape el calor.Durante la espera, de tres o cuatro horas, debe haber buena bebida: chicha de jora, pisco puro de Ica y cerveza; guitarras y cajones que hagan grata la espera en medio de bailes y desbordes de alegría.Luego viene lo bueno: desenterrar ese tesoro culinario que impregna el ambiente de fragancias insospechadas, mientras van apareciendo los manjares entre las hojas chamuscadas y el olor a tierra mojada que le da la mejor pincelada de sabor a esta obra maestra de la Cocina Peruana.

Buen provecho para el que se anime.

VILLA POGIO SALVI BRUNELLO DI MONTALCINO 1999

Hace unos años, cuando por cuetiones de trabajo residía como mínimo un par de semanas al año en la Toscana, disfruté de uno de esos pocos regalos que puede tener el estar fuera de casa. Una de las empresas proveedoras de la mia nos invito a conocer Montalcino, un pequeño pueblo de unos 5000 habiitantes que domina una colina a cincuenta km de Siena.

Allí disfrutamos con un paseo maravilloso en el que ademas de conocer la villa, nos sumergieron en su mundo del vino.Entre las cosas que recuerdo, nos explicaron que en Montalcino es común que las botellas de vino de calidad lleven la palabra "Poggio" (colina), en cambio en los territorios de Chianti y Montepulciano es común divisar en las botellas de los viñedos de mayor calidad las palabras "Vigna" o "Vigneto".
El vino de la zona se elabora con la variedad Sangiovese,Uva típica de Toscana:
Sangiovese es la uva de la que salen los chiantis de calidad media y mayor consumo, pero también con la que se elaboran los vinos más nobles y personales de Toscana. Vinos tintos de los más típicos de Italia pertenecen a estas uvas.No se tiene la certeza del origen de esta uva pero se estima que proviene de la civilización Etrusca. Su nombre proviene del latín "Sanguis Jovis", que significa "La sangre de Júpiter".

Pero lo que más recuerdo es la cata y un vino en especial, VILLA POGIO SALVI BRUNELLO DI MONTALCINO 1999, un vino que gracias al gourmet de provincias he pedido a la tienda online de coalla. La añada es la del último año que estuve en la Toscana. Sentimental que es uno.

COMIDA PERUANA

A la capital del Perú,Lima , se le puede otorgar el título de capital gastronómica de Sudamérica, gracias a su cocina, que mezcla las herencias culinarias prehispánicas y coloniales, las cocinas de Oriente y Occidente. Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (variedad de cebiche(foto1), con crema de ají amarillo ), el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana encebollado con gajos de ají, , choritos a la chalaca (mejillones sancochados con limón, cebolla, tomate, ají, rocoto y perejil picados) y la jalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado).

Además, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos(foto2) , que son unasbrochetas de corazón de res a la plancha, y el tacu-tacu que es una mezcla de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne y, sofrito en aceite caliente. La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maíz seco con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de plátano), el ají de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de ají, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y papas fritas), el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maíz, acompañado de diversas cremas).La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merenguecon dulce de leche ), el arroz con leche (al que añaden vino dulce o pisco), el turrón de doña Pepa (del que he oido hablar pero no he probado) y los buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel .Para beber se prefiere la cerveza y la peruanísima Inca Kola (agua gaseosa).

Y todo esto viene a que he recibido una invitación para probar un nuevo restaurante peruano, al mando del cual se situa una limeña. Citaré el nombre después de la prueba. porque para su desgracia yo he podido comer lo que antes he relatado en el mismo Perú, y como parte de mi familia sigue ahí, no querria recomendar algo que muy a menudo no suele tener más que una ligera relación con lo Peruano. Pero como me han venido a la memoria mis paseos por el Perú, pues eso que ya os contaré.

POEMA PARA SANTAMARIA/ADRIÁ

Leía este mediodia, una referencia en el blog del gourmet a una portada de Periodico de Catalunya, en ella se hace referencia a que el Sr Santamaria, que con escusa; la de vender más su libro, lanzó una serie de acusaciones contra compañeros de gremio y en especial contra Adriá.
Encontrar en ese articulo que el que apunta con el dedo a los demás para acusarles de usar quimicos, los usa, no me sorprende. Pero estrañamente me izo recordar un poema de Pablo Neruda, que bien podría recitar Santamaria a Adriá.

No te quiero, sino porque te quiero.

y de quererte a no quererte llego.

Y de esperarte cuendo no te espero,

pasa mi corazon del frio al fuego.

Te quiero solo porque a ti te quiero

te odio sin fin y odiandote te ruego.

que la medida de mi amor viajero

es no verte y amarte como un ciego.

Quebrará la luz de enero

con su rayo cruel mi corazon entero.

Robandome la llave del sosiego

Y en esta historia solo yo me muero,

y moriré de amor porque te quiero.

porque te quiero amor a sangre y fuego.

Neruda Dixit

PEÑIN CATA Y OPINA

José Peñín del grupo Peñín, que edita cada año la guía de vinos españoles, que lleva el mismo nombre, cató este mes los caldos de la Denominación de Origen Ribeira Sacra, que aparecerán referenciados en esta guía que se publicará en octubre. En total cató durante la mañana 63 muestras, 11 de blancos, una de ellas de barrica y 52 de tintos, 10 de ellas de barrica.

Destacó José Peñín el trabajo en Galicia con las variedades autóctonas. A la hora de hablar de Ribeira Sacra recordó una cosecha de los primeros años de la D.O. que calificó de excelente, según él, aquel vino le dejó un recuerdo imborrable y considera que en aquel entonces Ribeira Sacra hizo los mejores tintos jóvenes de España. Asegura que la mencía de Ribeira Sacra es distinta, con unos caldos muy afrutados, aromáticos y frescos. En los tintos actuales José Peñín apuesta porque se bajen los rendimientos en cepa y se aplique una conducción a la viña apropiada a la zona.

Hasta aquí, todo bien. Yo que en estas artes soy un mero aprendiz digo amen a la opinión del Sr José Peñín, tomo nota y sigo. Pero, acto seguido, durante la cata se le hizo una pregunta al Sr Peñín:¿ Hacen buena pareja la mencía y la barrica?

José Peñín entiende que mencía y barrica no son un buen matrimonio. Aconseja para los barrica de Ribeira Sacra utilizar barricas de segundo año que dan al vino características más tamizadas, porque considera que la madera es un elemento extraño que irrumpe en el vino y hay que tratar esta conjunción con una delicadeza extraordinaria.

Y aqúi me permito una pequeña opinión: Quizás para el Sr Peñin no casen bien, pero un pueblo que quiera ser tal debe innovar, pero desde la tradición. ( espero que esto no me quede muy Santamaría). Y si alguien de los que recibieron al Sr Peñin, se hubiese preocupado de acercarlo en una visita amable, a ver la colección de barricas del ecomuseo de Arxeriz, algunas de ellas de más de 100 años, de cuerpo y aros de madera de carballo y castiñeiro. Quizás viese que juntar madera y vino forman parte del bagaje cultural de un pueblo. No digo que su opinión no sea valida, sino que puede que no tenga toda la información para ser más matizada.

Y la culpa no es del editor Peñín, sino de los que lo reciben y no aprovechan para explicarle el orígen y los matices de nuestro vino, y digo nuestro porque el que aquí escribe es hijo de un aldea de O Saviñao.

CALDO GALEGO

Hoy he leído en mi apreciado gourmet de provincias un artículo, OPINIONES PARA TODOS LOS GUSTOS, en el que se defiende de una critica de José Carlos Capel, hacia los blogs de gastronomía, que sale publicada en el País. (HIERVEN LOS BLOGS).

No me considero un blog gastrónomo, ni tan siquiera un gastrónomo aficionado. Si quizás una persona que siente una gran atracción por este mundo de los yantares, y que, con mucho cuidado, se intenta instruir en lo que puede y, sobre todo, procura ser cuidadoso con lo que dice. Pero en el tiempo que me llevo aproximando a estas cuestiones gastronómicas, y apoyandome en mi experiencia (ni mejor ni peor que la de nadie, pero la mía al fin y al cabo) me permito escribir un par de comentarios.

Soy editor de una pequeña y humilde revista, que dentro de sus contenidos incluye tremas de gastronomía, en el que el alter ego del gourmet participa haciendo lo que creo que hace muy bien, hablar de restaurantes y temas de gastronomía. Por este hecho he recibido comentarios de supuestos profesionales, y en nuestras conversaciones ya han conocido mi posición, en la que me insinuaban, (puñetera manía que tienen algunos de no decir las cosas claras) que lo mejor era contratar a un crítico profesional. Cuando les invité a poner sus opiniones, negro sobre blanco en mi revista, se negaron, aduciendo que no les gustaba entrar en polémica.

Mi opinión es bien distinta:

Creo que muchos de estos críticos que despotrican de los blogers, son sólo profesionales del quien paga manda.

Que se han pasado demasiado tiempo adorando o machacando por encargo, vamos como las lumis. Y que cuando alguien, con criterio asoma sus narices por lo que ellos consideran su territorio, intuyen el peligro, como la puta vieja que ve que otra más joven le empieza a disputar la calle.

Que el tiempo avanza como un tsunami y que Internet es la herramienta de los libertarios, donde todo aquel que quiera puede defender sus posiciones, y los editores ya no podemos controlar lo editado, porque editor puede ser cualquiera.

Que como decía mi abuela, -Aquí todos creen que hacer caldo gallego es echar cuatro verduras y unto en la pota y ponerlo a hervir, y se olvidan de lo importante, el cariño.

Creo que el anonimato del blog es hipotético y que una parte importante de los blogs, o por lo menos los que yo leo, los escriben gentes serias; Amateurs en todo el significado de la palabra.

Y que por ahí anda mucho medio suelto, que tiene miedos y escribelineas a sueldo que ven peligrar parte de los ingresos de la esquina.

Para que conste, y sin que sirva de precedente, este lo firmo con mi nombre y cargo, no sea que piensen que miento en lo de editor.

Ismael Fuentes Douton

Editor de Guiacicerone.