RECETA PACHAMANACA

La Pachamanca, que el quechua significaría,"OLLA DE TIERRA", es uno de los platos más típicos de la cocina peruana. Es el potaje más antiguo de la cocina inca( que yo conozca) ya que se inicia, si no estoy equivocado, antes de la aparición de la cerámica, usando un hoyo de tierra como olla de cocción.

Las piedras calientes, o "kalas" que la revisten fueron uno de los metodos de coción que ingeniaron los incas para la realización de la pachamanca, así como para las watias(donde las piedras se introducian en vientres de animales).

Para los ingredientes hay que dirigirse a la Boquería en Barcelona, algunos de ellos se encuentran aqui en vigo, pero caso de no encontrarse, se pueden substituir por elementos autoctonos, aunque pierdes el toque andino.

Yo estoy viendo la posibilidad de que me los manden desde Barcelona, y algunos desde Lima y si todo va bien el proximo este verano me gustaría hacer una el la aldea, en Lugo. Hace años mi padre hizo una y todavía la recuerdan, eso si bajo el nombre de "la Pachanga".

Por si alguien tiene un terrenito y se anima ahí va la receta, la pongo en cursiva, porque no es mia, ni de quien me la envió, así que conste como anónimo.

RECETA: Para hacer la Pachamanca se abre un hoyo en la tierra mojada, mientras se lavan piedras medianas y algo achatadas que deben colocarse formando una bóveda dentro de la cual arden alegres leños que chisporrotean, mientras se encienden y calientan las kalas(piedras) que deben quedar blanquecinas antes de cubrir la cavidad. Luego vienen las hojas de achira y marmaquilla("hierba que duerme con la luna", creo que es imposible encontrarla en España, se debe subtituir por alguna hierba olorosa), las carnes de chancho(cerdo), cabrito, carnero, cuy (conejillo de indias) y gallina tierna; adobadas toda la noche con ajíes molidos (Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo es una especie de "pimiento", endémica del Perú desde hace 8.500 años adC) , huacatay o chincho (dudo que se encuentre aquí); pimienta, sal, cominos y chicha fuerte (bebida derivada de la fermentación del maiz). En seguida van papas, camotes (boniato), choclos (maiz tierno) , habas con su vaina, humitas ( pasta de masa de maíz cocido y levemente aliñada, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas de la marzorca) y más hojas; piedras, mucha tierra y sacos mojados para que no escape el calor.Durante la espera, de tres o cuatro horas, debe haber buena bebida: chicha de jora, pisco puro de Ica y cerveza; guitarras y cajones que hagan grata la espera en medio de bailes y desbordes de alegría.Luego viene lo bueno: desenterrar ese tesoro culinario que impregna el ambiente de fragancias insospechadas, mientras van apareciendo los manjares entre las hojas chamuscadas y el olor a tierra mojada que le da la mejor pincelada de sabor a esta obra maestra de la Cocina Peruana.

Buen provecho para el que se anime.